Italy

613 ferments from Italy, with how each is made.

613 entries listed here, page 2 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Caciofiore aquilano	Cheese	30–40 days
Cacioricotta caprino del Cilento	Cheese	2–3 days
Cacioricotta caprino orsarese	Cheese	4–5 h
Caciotta (marchigiana)	Cheese	15–20 days
Caciotta caprina	Cheese	at least 20 days			6.5
Caciotta degli Elimi	Cheese	30–35 days	4–5 °C
Caciotta della Lunigiana	Cheese	4–5 days
Caciotta di pecora	Cheese	20–40 days
Caciotta di vacca ciociara (semplice e alle erbe)	Cheese	10–20 days	4 °C
Caciotta dolce	Cheese	at least 20 days
Caciotta stagionata	Cheese	at least 6 months
Caciotta vaccina frentana	Cheese	1 h	up to 50 °C
Caciotto di Cirella di Platì	Cheese	4 months
Caciottone di Norcia IGP	Cheese	at least 30 days		16–21 %
Cadolet di capra	Cheese	30 days
Caprino a coagulazione lattica	Cheese	7 days	4 °C
Caprino a coagulazione presamica	Cheese	3 days
Caprino abruzzese	Cheese	20–24 h	28–30 °C
Caprino al lattice di fico	Cheese	at least 30 days
Caprino dell'Aspromonte	Cheese	30–50 min	27–34 °C
Caprino della Val Vigezzo	Cheese	30 days
Caprino lattico piemontese	Cheese	at least 14 days
Caprino presamico piemontese	Cheese	at least 7 days	8–10 °C
Caprino vaccino	Cheese	24 h
Caprino valsesiano	Cheese	up to 15 days
Casàda con la ricotta	Cheese	8 h
Casatta di Corteno Golgi	Cheese	2–5 months	7–10 °C
Casieddo	Cheese	7 days
Casizolu	Cheese	6–8 months			5.1–5.3
Casizolu di pecora	Cheese	7 days	up to 25 °C
Caso conzato	Cheese	6–12 months
Caso di Elva	Cheese	at least 3 days
Caso maturo del Matese	Cheese	6 months	8–15 °C
Caso Vallicelli	Cheese	3 h	38–40 °C		5.2
Casoretta	Cheese	at least 30 days
Casu axedu	Cheese	24 h
Casu friscu	Cheese	up to 7 days	4–6 °C
Casu in filixi	Cheese	at least 2 h
Casu musciu	Cheese	15–20 days
Casu ré pecóra del Matese	Cheese	2 h
Cevrin di Coazze	Cheese	2.6–3 months
Civrin della Val Chiusella	Cheese	at least 10 days
Cofanetto	Cheese	at least 20 days
Conciato di San Vittore	Cheese	45 days – 3 months	12–15 °C
Cosacavaddu ibleo	Cheese	up to 2 months
Dolcesardo Arborea	Cheese	at least 15 days	5–7 °C	18–20 %	5–5.2
Dolomiti	Cheese	15 days
Ericino	Cheese	at least 20 days
Fatulì	Cheese	10 days
Fior delle Dolomiti	Cheese	15–20 days
Fiorone della Valsassina	Cheese	5–6 days
Formaggella del Luinese DOP	Cheese	at least 20 days	up to 15 °C
Formaggella della Val Brembana	Cheese	25–30 days
Formaggella della Val di Scalve	Cheese	20–30 days
Formaggella della Val Sabbia	Cheese	30 days – 2 months
Formaggella della Val Seriana	Cheese	15–20 days
Formaggella della Val Trompia	Cheese	20–25 days
Formaggella della Valcamonica	Cheese	15–40 days
Formaggella di Menconico	Cheese	15–40 days	4 °C
Formaggella di Tremosine	Cheese	at least 40 days
Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)	Cheese	at least 30 days
Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)	Cheese	at least 30 days
Formaggetta delle Valli del Levante ligure	Cheese	30 days
Formaggi caprini della Maremma	Cheese	up to 24 h
Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia	Cheese	at least 30 days	4 °C
Formaggio a crosta rossa	Cheese	up to 2 h			5.2–5.3
Formaggio Acidino	Cheese	5 min
Formaggio agordino di malga	Cheese	at least 2 months	7–15 °C
Formaggio Asìno	Cheese	20 days
Formaggio Busche	Cheese	30 days
Formaggio caprino del Cilento	Cheese	7–20 days
Formaggio caprino dell'Alto Mugello	Cheese	at least 30 days	4 °C
Formaggio caprino delle Apuane	Cheese	40 days – 2 months
Formaggio caprino morbido	Cheese	24 h	20 °C
Formaggio Casato del Garda	Cheese	at least 30 days
Formaggio Casel bellunese	Cheese	2–12 months	7–15 °C
Formaggio Cesio	Cheese	15–20 days	7–15 °C
Formaggio Contrin	Cheese	30 min	37 °C
Formaggio d'Alpe grasso	Cheese	at least 6 months
Formaggio d'Alpe misto	Cheese	30 days – 3 months
Formaggio d'Alpe semigrasso	Cheese	2–3 months
Formaggio del fieno	Cheese	at least 2 months
Formaggio di capra siciliano	Cheese	at least 2 days
Formaggio di colostro ovino	Cheese	up to 8 days	4–6 °C
Formaggio di Pietracatella	Cheese	at least 2 months
Formaggio di Santo Stefano d'Aveto (San Stè)	Cheese	at least 2 months	15 °C
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina	Cheese	at least 6 months
Formaggio di Sappada	Cheese	at least 2 months
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vacca	Cheese	2–6 months
Formaggio Fagagna	Cheese	25–40 min	33 °C
Formaggio Fodom	Cheese	2–3 months
Formaggio malga bellunese	Cheese	30–35 days	10–13 °C	15 %
Formaggio misto pecora fresco dei Berici	Cheese	2 months	10–12 °C
Formaggio Moesin di Fregona	Cheese	20–25 days	9–12 °C
Formaggio Montemagro	Cheese	at least 3 months
Formaggio morbido del Matese	Cheese	10 days – 3 months
Formaggio Morlacco	Cheese	6–15 days
Formaggio Nevegàl	Cheese	30 days
Formaggio nostrano veronese	Cheese	at least 3 months
Formaggio pecorino dei Berici	Cheese	2 months
Formaggio pecorino fresco di malga	Cheese	15 days		18 %
Formaggio Renàz	Cheese	3 months	13 °C
Formaggio Schiz	Cheese	1 h
Formaggio Tosella	Cheese	15–30 min	30 °C
Formaggio Val Seriana	Cheese	4–6 months
Formaggio Zumelle	Cheese	40 days
Formai de Livign	Cheese	at least 2 months
Fresa	Cheese	35 min	37–38 °C
Frumagit di Curiglia	Cheese	24 h – 2 days
Furmai nustran	Cheese	30 days
Garda Tremosine	Cheese	at least 12 months
Gioda	Cheese	at least 2 months	6–8 °C
Gioddu	Fermented milk	12 h	35 °C		6.6–6.7
Giuncata vaccina abruzzese	Cheese	1 h
Grana Padano PDO	Cheese
Granone lodigiano	Cheese	at least 2 years
Greviera di Ozieri	Cheese	8 h
Hartkäse Alta Badia (Formaggio duro Alta Badia)	Cheese	3.3–12 months
Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)	Cheese	at least 3 months
Hochpustertaler fettreduziert (Alta Pusteria semigrasso)	Cheese	at least 2 months
Il Fossa del Greppo	Cheese	at least 2 months
Il grande vecchio di Montefollonico	Cheese	at least 9.9 months
Incanestrato di Castel del Monte	Cheese	25 days – 10 months	10–15 °C
Innichner (San Candido)	Cheese	42 days	1–10 °C
Innichner Bergkäse (Montagna San Candido)	Cheese	at least 2 months	1–10 °C
Innichner Butterkäse (Caciottina Montanara / Formaggio al burro di San Candido)	Cheese	21 days	1–10 °C
Ircano	Cheese	15–30 days		18–20 %
Italico	Cheese	20–40 days
Lattecrudo di Tremosine	Cheese	at least 2 months
Maccagno	Cheese	at least 20 days
Magnoca	Cheese	at least 2 months
Magro di latteria	Cheese	at least 30 days	10–12 °C
Magro di Piatta	Cheese	at least 45 days
Maiorchino	Cheese	8 months
Maiorchino di Novara di Sicilia	Cheese	at least 30 days
Marzolino di Lucardo	Cheese	2–3 days
Mascarpin de la calza	Fermented milk	2 months
Mascarpone artigianale	Fermented milk	8–12 h
Mascarpone di bufala	Cheese	2–3 h	15–30 °C
Mascherpa d'Alpe	Fermented milk	at least 30 days
Matusc	Cheese	at least 30 days
Misto capra	Cheese	at least 2 months
Monte Baldo	Cheese	at least 7 months	12–15 °C
Monte Re	Cheese	at least 4 months
Montebore	Cheese	5–6 days
Montegranero	Cheese	at least 4 months	8–12 °C
Monteson	Cheese	30 days – 2 months	15 °C
Motelì	Cheese	3–15 days	15–18 °C
Mozzarella di Brugnato	Cheese	20–30 min	38 °C
Mozzarella di Gioia del Colle DOP	Cheese	at least 2 h			5.1–5.4

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Numbers come from cited sources and carry a label that says how each is known. How this atlas is made

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