Italy

613 ferments from Italy, with how each is made.

613 entries listed here, page 3 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Mozzarella nella mortella	Cheese	12–24 h
Mozzarella o Fior di latte	Cheese	20–40 min	15–20 °C
Mozzarella silana	Cheese	24 h	85 °C
Mozzarelle di Avigliano	Cheese	2 h
Murianengo	Cheese	at least 3 months
Musulupu dell'Aspromonte	Cheese	1 h	26–30 °C
Nisso	Cheese	12 months – 2 years
Nostrale d'Alpe	Cheese	45 min – 1 h	32–37 °C
Nostrano grasso	Cheese	at least 6 months
Nostrano semigrasso	Cheese	10–16 months
Paglierina	Cheese	at least 7 days
Pallone di Gravina	Cheese	up to 4 months
Panerone	Cheese	24 h
Pastorella del cerreto di Sorano	Cheese	4 h	35–40 °C
Pecorino a crosta fiorita	Cheese	at least 2 months	12 °C
Pecorino a latte crudo abbucciato	Cheese	at least 30 days	12 °C
Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese	Cheese	20–40 min	35–38 °C
Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena	Cheese	at least 2 months
Pecorino bagnolese	Cheese	at least 20 days
Pecorino d'Abruzzo	Cheese	at least 3 months	10–15 °C	18 %
Pecorino del Casentino	Cheese	20–30 days
Pecorino del Matese	Cheese	15–20 days
Pecorino del Monte Marzano	Cheese	at least 2 months
Pecorino del Monte Poro DOP	Cheese	20 days – 2 months
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore	Cheese	2 months
Pecorino del Pollino	Cheese	2 h
Pecorino dell'Appennino Reggiano	Cheese	1 h	38 °C
Pecorino della Costa Apuana	Cheese	2 months
Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi	Cheese	3 h	20–30 °C
Pecorino della Locride	Cheese	40–50 min	32–38 °C
Pecorino della Lunigiana	Cheese	at least 20 days
Pecorino delle Balze Volterrane DOP	Cheese	7–44 days	6–16 °C		5.2
Pecorino delle cantine di Roccalbegna	Cheese	at least 4 months
Pecorino delle colline senesi	Cheese	at least 20 days
Pecorino di Atri	Cheese	40 days – 2 years
Pecorino di Capracotta	Cheese	30 days	12–15 °C
Pecorino di Carmasciano	Cheese	10 days
Pecorino di Laticauda	Cheese	2–4 months
Pecorino di Maglie	Cheese	at least 2 months
Pecorino di Norcia (del caseificio)	Cheese	at least 2 months	6 °C
Pecorino di Norcia del pastore	Cheese	at least 2 months
Pecorino di Nule	Cheese	2–3.9 months
Pecorino di Osilo	Cheese	2 months			5.1–5.2
Pecorino di Pienza stagionato in barriques	Cheese	at least 3 months
Pecorino di Pietraroja	Cheese	2–6 months
Pecorino di Vitulano	Cheese	at least 30 days
Pecorino foggiano	Cheese	at least 2 months
Pecorino fresco e stagionato	Cheese	3–6 months
Pecorino primo sale	Cheese	15 days
Pecorino rosso	Cheese	at least 4 months
Pecorino salaprese	Cheese	3–4 h	80–82 °C
Pecorino stagionato in botte (Umbria)	Cheese	3–4 months	10–12 °C
Pecorino stagionato in foglie di noce	Cheese	2–3.9 months	4–8 °C
Pecorino stagionato in fossa/grotta (Umbria)	Cheese	3–4 months	10–12 °C
Pecorino Umbro	Cheese	at least 2 months	4–5 °C
Picurinu	Cheese	up to 8 months	12–16 °C
Piddiato	Cheese	up to 12 months
Primosale stagionato di Cuffiano	Cheese	at least 7 days	4–8 °C	20 %
Provola affumicata	Cheese	2–3 days	40–50 °C
Provola affumicata di bufala	Cheese	2–3 days	40–50 °C
Provola dei Monti Sicani	Cheese	30 days
Provola delle Madonie	Cheese	10–20 days
Provola e caciotta a pasta filata	Cheese	2–3 h		18–20 %
Provola siciliana	Cheese	30 days – 3 months
Provoletta di latte vaccino sardo	Cheese	7–9 days	4 °C
Raucherkäse (Formaggio affumicato)	Cheese	at least 7 days	10–12 °C
Raviggiolo di pecora pistoiese	Cheese	4–5 days	4 °C
Ribiola della Bettola	Cheese	2–3 months
Ricotta affumicata di malga	Cheese	24 h – 2 days
Ricotta di capra	Cheese	2–3 days
Ricotta di pecora grossetana	Cheese	5–10 min	70 °C
Ricotta di pecora o di capra lavorata	Cheese	at least 30 days
Ricotta di pecora pistoiese	Cheese	5–10 min	82–88 °C
Ricotta fresca ovina	Cheese	18–22 h	4–5 °C
Ricotta infornata	Cheese	24 h – 2 days
Ricotta marzotica leccese	Cheese	at least 30 days
Ricotta moliterna	Cheese	15–20 days
Ricotta mustia	Cheese	24 h
Ricotta salaprese	Cheese	2–5.9 months			4–4.5
Ricotta salata o marzotica	Cheese	at least 30 days
Ricotta stagionata di pecora	Cheese	at least 30 days
Ricotta testa di morto	Cheese	20–30 days
Ricotta toscanella	Cheese	15–30 days
Robiola bresciana	Cheese	10–20 days
Robiola della Valsassina	Cheese	at least 30 days
Robiola di Cocconato	Cheese	5 days	4 °C
Rosa camuna	Cheese	30–45 days
Sarasso	Cheese	30 days	4 °C
Scamorza abruzzese	Cheese	1 h	35–36 °C		5.2–5.3
Scamorza di bufala	Cheese	10–15 days
Scamorza di Montella	Cheese	2–4 h
Scamorza di pecora	Cheese	16–24 h	15–25 °C
Scamorza molisana	Cheese	2–3 days
Scamorza vaccina (semplice e ripiena)	Cheese	10 days	4 °C
Scamorzini del Matese	Cheese	2–4 h
Schnittkäse Bela Badia (Formaggio da taglio Bela Badia)	Cheese	20 days – 3.3 months
Schnittkäse Dolomitenkönig (Formaggio da taglio Dolomitenkönig)	Cheese	20 days – 2.6 months
Schnittkäse Marienberger (Formaggio da taglio Monte Maria)	Cheese	30 days – 3.3 months
Schnittkäse Ortler (Formaggio al taglio Ortles)	Cheese	30 days – 3.3 months
Schnittkäse Pragser Stange (Formaggio da taglio Braies Stanga)	Cheese	30 days – 3.3 months
Schnittkäse Pustertaler (Formaggio al taglio Pusteria)	Cheese	30 days – 3.3 months
Schnittkäse Schlanderser leicht (Formaggio al taglio Silandro leggero)	Cheese	30 days – 3.3 months
Schnittkäse Vinschger (Formaggio al taglio Venosta)	Cheese	30 days – 3.3 months
Semicotto di capra	Cheese	at least 15 days			5.1–5.3
Semuda	Cheese	4–18 months
Sfoglia di mozzarella	Cheese	30 min – 2 h
Slattato	Cheese	7 days
Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)	Cheese	at least 3 months
Spress	Cheese	at least 2 months	8–12 °C
Staèl	Cheese	30 days	8–14 °C	25 %
Stelvio / Stilfser DOP	Cheese	at least 2 months
Stracchino Bronzone	Cheese	15–20 days	6–10 °C
Stracchino di bufala	Cheese	at least 7 days	8 °C
Stracchino orobico	Cheese	15 days
Stracchino tipico	Cheese	15–20 days	5–6 °C
Stracciata del Matese	Cheese	2–4 h
Strachet	Cheese	up to 15 days
Strazzatella silana	Cheese	3 days
Tabor	Cheese	at least 30 days
Tagliatizzo di Castelsaraceno	Cheese	at least 2 months
Toma ajgra	Cheese	at least 3 months
Toma biellese	Cheese	at least 2 months
Toma d'alpeggio	Cheese	20 days
Toma del lait brusc	Cheese	12–24 h
Toma della Valsesia	Cheese	30 min – 1 h	36–39 °C		5.2–5.3
Toma di Celle	Cheese	10–12 h	4 °C
Toma di Gressoney	Cheese	8–24 h
Toma di Lanzo	Cheese	at least 15 days
Toma di Mendatica (dell'alta Valle Arroscia)	Cheese	5–40 days	12–15 °C
Tombea	Cheese	3 months
Tometto	Cheese	12–15 days			5.5
Tomino del Bot	Cheese	at least 3 days
Tomino del Talucco	Cheese	at least 10 days	10–16 °C
Tomino delle Valli Saluzzesi	Cheese	30 min – 1 h	4 °C
Tomino di Rivalta	Cheese	20 min	37 °C
Tomino di San Giacomo di Boves	Cheese	1.5 h	35 °C
Tomino di Saronsella	Cheese	4–7 days	8–12 °C
Torta orobica	Cheese	2 months
Tosèla	Cheese	20 min	39 °C
Toumin dal Mel	Cheese	at least 4 days
Tre valli	Cheese	15–20 days	4–6 °C
Treccia di Massa di Maratea	Cheese	40 min – 1 h	35 °C
Treccia di Montella	Cheese	3–4 h
Treccia di Santa Croce di Magliano	Cheese	30–35 min	35–40 °C
Treccia dura	Cheese	30–40 min	35–38 °C
Tuma 'd Trausela	Cheese	12 h
Tuma di Bossolasco	Cheese	at least 5 days
Tuma mola	Cheese	24–36 h	16–20 °C
Tumazzu di vacca	Cheese	at least 45 days
Valtellina Scimudin	Cheese	10–30 days	6–15 °C

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Numbers come from cited sources and carry a label that says how each is known. How this atlas is made

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