Italy

613 ferments from Italy, with how each is made.

613 entries listed here, page 4 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Vastedda palermitana	Cheese	4 h	80–85 °C
Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena / di Reggio Emilia)	Vinegar	at least 12 years
Aceto di miele (honey vinegar)	Vinegar
Aceto di pere (pear vinegar)	Vinegar
Anchoas del Cantábrico (salt-ripened anchovies)	Fish and seafood	at least 6 months	15–20 °C
Asiago PDO (pressato/d'allevo)	Cheese
Bebè di Sorrento	Cheese
Beddo	Cheese
Brossa	Cheese
Brus	Cheese
Brus da ricotta	Cheese
Burrini e burrata di bufala	Cheese
Cacio di nonno Nino di Montalto di Castro	Cheese	2–6 months
Cacio marcetto (Pecorino marcetto)	Cheese
Caciocavallo del Formicoso	Cheese
Caciotta di capra dei Monti Lattari	Cheese	2–40 days
Caciottina canestrata di Sorrento	Cheese
Canestrato vacchino	Cheese
Capocollo di Calabria DOP	Meat
Caprino di malga (delle Alpi Marittime)	Cheese	30 days
Casàda con la tenza	Cheese
Casoperuto	Cheese	6–12 months
Casu cottu (di capra)	Cheese
Casu marzu	Cheese	2–3 months
Ciauscolo IGP	Meat
Columella's sun mead (aqua mulsa or mella)	Alcoholic drinks
Cuincir	Cheese	45 days – 2 months
Farci-provola	Cheese	3–4 days
Felciata	Cheese	30–45 min	34 °C
Fermented capers and caper berries	Vegetables
Fiore Sardo PDO	Cheese
Fiurì	Fermented milk
Fontal	Cheese
Formadi frant / Formaggio salato	Cheese
Formaggi di stazzo	Cheese	at least 30 days
Formaggio caprino della Limina	Cheese	1 h
Formaggio coi vermi	Cheese
Formaggio di capra	Cheese	0.2–0.5 min	68–72 °C
Formaggio di capra "padduni"	Cheese	45 min	37 °C
Formaggio di Fossa di Sogliano PDO	Cheese
Formaggio di grotta / Pecorino di grotta	Cheese
Formaggio in fossa (stagionato in fossa)	Cheese	2–3 months
Formaggio Stracon	Cheese	50 days – 2 months
Formaggio Valmorel	Cheese
Formaggio Zigher	Cheese	7 days
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana PDO	Cheese
Frachet	Cheese
Furmagg de ségia	Fermented milk	at least 40 days	10–14 °C
Giuncatella abruzzese	Cheese	30 min – 1 h	36–37 °C
Gluten-degraded wheat sourdough (2010s clinical product)	Cereals and bread	2 days
Hartkäse Gran Spicchio & Gran Dolomiti (Formaggio duro)	Cheese	6–15 months
Manteca del Cilento	Cheese	12 h
Marzolino	Cheese
Marzolino di Teano	Cheese
Marzolino o Marzolina	Cheese
Mascarpa	Cheese
Mollana della Val Borbera	Cheese	at least 14 days
Mortrett	Cheese
Mugnaia di bufala	Cheese
Murazzano PDO	Cheese
Murtarat	Cheese	2–7 months
Nostrano Valtrompia PDO	Cheese
O' Peluso	Cheese
Padraccio	Cheese	30 min	85–90 °C
Pane di Altamura DOP	Cereals and bread
Panis Picenus (Picenum soaked-alica bread)	Cereals and bread
Partly fermented grape must (chicha de uva, cachina, Federweisser, Sturm, burčák)	Alcoholic drinks	7–15 days
Pecorino alle erbe aromatiche	Cheese	30–45 days
Pecorino Crotonese PDO	Cheese
Pecorino della vallata Stilaro-Allaro	Cheese	1 h	30–35 °C
Pecorino di Amatrice	Cheese	6–12 months
Pecorino di Farindola	Cheese	20–30 min	36–37 °C
Pecorino di Filiano PDO	Cheese
Pecorino di Picinisco PDO	Cheese
Pecorino ligure di malga	Cheese	20 days – 2 months
Pecorino Sardo PDO (dolce/maturo)	Cheese
Pecorino Toscano PDO	Cheese
Piave PDO	Cheese
Pratolina	Cheese	up to 2 months
Primo sale di latte ovino	Cheese	24 h – 7 days
Prosciutto di Faeto	Meat
Provola dei Nebrodi PDO	Cheese	up to 30 days		up to 4 %	5–5.4
Provolone invecchiato di bufala di Formello	Cheese	12 months – 5 years
Provolone Valpadana PDO	Cheese
Pustertaler Bergkäse (Formaggio di montagna della Val Pusteria)	Cheese
Quagliata ligure (Prescinsêua)	Cheese	2 days	40–50 °C
Quartirolo Lombardo PDO	Cheese
Quinoa (and pseudocereal) sourdough	Cereals and bread
Ragusano PDO	Cheese
Raschera PDO	Cheese
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello	Cheese
Raviggiolo di pecora senese	Cheese
Reblec	Cheese	1.5 h	36 °C
Reblec de crama	Cheese	1.5 h	35 °C
Riavulillo	Cheese	2 h
Ricotta artigianale	Fermented milk
Ricotta calda con siero	Cheese
Ricotta di Bufala Campana PDO	Cheese
Ricotta di capra affumicata	Cheese
Ricotta di colostro ovino	Cheese
Ricotta di fuscella di Sant'Anastasia	Cheese	15–30 min	84–85 °C
Ricotta di pecora massese	Cheese	5–10 min	80–85 °C
Ricotta di pecora nera di Arbus	Cheese
Ricotta di stazzo	Cheese
Ricotta di vacca	Cheese	15–30 min	65 °C
Ricotta fresca ed essiccata di capra	Cheese	15–30 min	65 °C		4–4.5
Ricotta fresca ed essiccata di pecora	Cheese	15–30 min	65 °C		4–4.5
Ricotta iblea	Cheese	15–30 min	65 °C
Ricotta mantèca di Montella	Cheese	at least 10 min	82–85 °C		4–4.5
Ricotta mista	Cheese	15–30 min	65 °C
Ricotta ovina di Arischia	Cheese
Ricotta Romana PDO	Cheese
Ricotta salata	Cheese
Ricotta Schotte	Cheese
Ricotta secca	Cheese
Ricotta vaccina fresca dell'Emilia-Romagna	Cheese
Ricotta viterbese	Cheese
Ricottone salato	Cheese
Robiola Bosina	Cheese
Robiola d'Alba	Cheese
Robiola della Val Bormida	Cheese	4–6 days
Robiola di Roccaverano PDO	Cheese
Roman barley-cake leaven (any season)	Starters and koji
Roman millet-and-must leaven (Pliny)	Starters and koji
Roman wheat-bran and white-must leaven cakes (Pliny's 'best' leaven)	Starters and koji	3 days
Salagnùn	Cheese
Salama da sugo IGP	Meat
Salame Brianza DOP	Meat
Salame Cremona IGP	Meat
Salame di Varzi DOP	Meat
Salame Felino IGP	Meat
Salame Piacentino DOP	Meat
Salame Piemonte IGP	Meat
Salame S. Angelo IGP	Meat
Salignoùn	Cheese
Salignun	Cheese
Salsiccia di Calabria DOP	Meat
Salterello	Cheese
Scamosciata	Cheese
Schnittkäse Malga Gardena (Formaggio da taglio Malga Gardena)	Cheese	20 days – 3.3 months
Seirass del fen	Cheese
Seirass di siero di pecora	Cheese
Seirass stagionato	Cheese
Séras	Cheese
Sola	Cheese
Sopressa Vicentina DOP	Meat
Sot la trape	Cheese	8–10 days	10–15 °C
Speck (Speck Alto Adige PGI and Tiroler Speck PGI)	Meat	42–56 days
Spressa delle Giudicarie PDO	Cheese
Squacquerone di Romagna PDO	Cheese

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