Italy

613 ferments from Italy, with how each is made.

613 entries listed here, page 1 of 5.

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Ferment	Kind	Main step	Temperature	Salt	pH
Algunder Ziegenkäse (Formaggio di capra di Lagundo)	Cheese	42 days – 3 months	15 °C
Amarone della Valpolicella (appassimento)	Alcoholic drinks	at least 2 years
Aschbacher Magerkäse (Formaggio Aschbach magro)	Cheese	at least 30 days
Bagòss	Cheese	at least 6 months	4–19 °C
Bastardo del Grappa	Cheese	at least 25 days
Bitto PDO and Storico Ribelle	Cheese	12 months – 10 years
Bocconcini alla panna di bufala	Cheese	4–4.5 h			4.8–4.9
Bottarga	Fish and seafood	5–7 days	20 °C
Bra PDO (Tenero and Duro)	Cheese	at least 6 months	up to 18 °C
Burrata di Andria PGI	Cheese				6.3
Burrata di bufala	Cheese	24 h	6–8 °C
Burrell' (Scamorza con burro all'interno)	Cheese	7 days	6–8 °C
Burrino	Cheese	at least 2 months
Cacio di Genazzano	Cheese	3–6 months	12–14 °C	3.5 %
Cacio in forma di limone	Cheese	4–10 days
Cacio magno (semplice e alle erbe)	Cheese	20–30 days	13 °C
Caciocavallo affumicato	Cheese	at least 2 months
Caciocavallo di bufala (semplice e affumicato)	Cheese	20 days – 3 months	6–8 °C
Caciocavallo di Supino	Cheese	at least 15 days
Caciocavallo Podolico	Cheese	6 months – 5 years
Caciocavallo Silano PDO	Cheese	at least 30 days
Caciocavallo vaccino (semplice e affumicato)	Cheese	15 days – 8 years	4–12 °C		5–5.2
Cacioricotta di bufala	Cheese	2–12 months	4 °C
Caciotta	Cheese	30 days	9 °C	37 %	5.3
Caciotta cepranese	Cheese	at least 15 days	12 °C
Caciotta dei Monti della Laga	Cheese	30 days
Caciotta della Sabina (semplice e alle erbe)	Cheese	20–30 days	12–13 °C
Caciotta di bufala pontina	Cheese	30 days	8–12 °C
Caciotta di mucca	Cheese	15 days – 6 months	8 °C
Caciotta genuina romana	Cheese	at least 15 days	4–14 °C
Caciotta mista ai bronzi	Cheese	45 days
Caciotta mista della Tuscia	Cheese	20 days – 3 months	8–15 °C
Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio	Cheese	24 h – 30 days	7–11 °C
Caciottina di bufala di Amaseno (semplice o aromatizzata)	Cheese	2 months	4–10 °C		5.1–5.2
Canestrato di Moliterno PGI	Cheese	at least 2 months
Canestrato Pugliese PDO	Cheese	2–10 months
Caprino conciato del Montemaggiore	Cheese	2–3 months
Caprino nicastrese	Cheese	at least 20 days		2.1–2.3 %
Caprino presamico (di latte vaccino) di Supino	Cheese	12–24 h
Carbonic-maceration red wine (Beaujolais, Rioja, vino novello)	Alcoholic drinks	5–8 days	20–30 °C
Casatella Trevigiana PDO	Cheese	4–8 days	2–8 °C	0.8–1.2 %
Casciotta d'Urbino PDO	Cheese	15–30 days	8–14 °C
Casolèt	Cheese	20–30 days	4–6 °C
Castelmagno PDO	Cheese	at least 2 months	5–15 °C
Casuforte di Statigliano	Cheese	6 months – 2 years
Ciambella di Morolo	Cheese	20–30 days	7–8 °C
Colatura di alici	Sauces and condiments	9 months		up to 33 %	5–7
Finocchiona IGP	Meat	at least 15 days	11–18 °C	2.5–3.5 %
Fior di latte / Mozzarella STG	Cheese	up to 3 days	42–50 °C		5.1–5.6
Fior di ricotta di Ponte Persica	Cheese	up to 5 days	4–6 °C
Fiordilatte dell'Agro Pontino	Cheese	3–5 h		up to 3 %
Fontina PDO	Cheese	at least 2.6 months	4–12 °C		5.4
Formaggella ticinese	Cheese	at least 21 days	12–14 °C
Formaggi di pecora nera di Arbus	Cheese	up to 2 months
Formaggio Comelico	Cheese	at least 30 days	7–15 °C
Formaggio di capra a pasta molle (Valle d'Aosta)	Cheese	20–25 days	12–15 °C
Formaggio di fossa (pit-ripened)	Cheese	2.6–3.3 months	10–15 °C		5.1
Formaggio di pecora o capra a pasta pressata (Valle d'Aosta)	Cheese	at least 3 months
Formaggio e caciotta di pecora sott'olio	Cheese	3–12 months
Formaggio inbriago	Cheese	2 months – 2 years
Formaggio misto (Valle d'Aosta)	Cheese	2–3 months	12–15 °C
Formai del cìt	Cheese	up to 10 days
Furmaìn (Formaggetta fresca)	Cheese	3 days – 12 months	up to 16 °C
Garum	Sauces and condiments	2–3 months	45–55 °C	12.5 %
Gorgonzola PDO dolce/piccante	Cheese	50 days – 8.9 months	-1–7 °C		6.8
Gran cacio di Morolo	Cheese	5–18 months	7–12 °C
Lievito madre / pasta madre (Italian sourdough)	Cereals and bread	18 h	20–22 °C		5.3–5.4
Lucanica di Picerno IGP	Meat	at least 18 days	13–18 °C	2–2.5 %	4.8–5.3
Mascarpone (BOUNDARY)	Cheese	20 h			5.7–6.6
Montasio PDO	Cheese	at least 2 months	at least 8 °C	16–18 %	5.2–5.5
Motta	Cheese	7–14 days
Mozzarella di Bufala Campana PDO	Cheese	up to 2.5 days		4–18 %	4.8–4.9
Mozzarella di vacca (Molise)	Cheese	20 days
Ossolano PDO	Cheese	at least 2 months	5–14 °C
Panettone	Cereals and bread	18 h	20–22 °C		3.8–3.9
Parmigiano Reggiano	Cheese	at least 12 months	16–18 °C	1.5–1.8 %	5.2–5.4
Pecorino ai bronzi	Cheese	45 days
Pecorino dei Monti della Laga	Cheese	3–6 months
Pecorino del pastore (Romagna)	Cheese	15 days – 8 months
Pecorino della Sabina (semplice e alle erbe)	Cheese	30 days – 6 months	12–13 °C
Pecorino di Ferentino	Cheese	6–12 months
Pecorino di Roiate	Cheese	15 days – 12 months	10–12 °C
Pecorino in botte	Cheese	40 days – 3 months
Pecorino in grotta del viterbese	Cheese	2–3 months	10–11 °C
Pecorino maturato in grotta	Cheese	at least 3 months
Pecorino Romano PDO	Cheese	at least 5 months	6–12 °C
Pecorino Siciliano PDO	Cheese	at least 20 days	14–18 °C
Pomace-water drinks (piquette, lora, ciderkin)	Alcoholic drinks	24 h – 14 days			4–5
Pressato a mano	Cheese	up to 2.6 months	10–12 °C
Provola di bufala (semplice e affumicata)	Cheese	up to 7 days	6–8 °C
Provola di vacca (semplice e affumicata)	Cheese	24 h – 6 months	11–12 °C		5.1–5.2
Provolone vaccino (Lazio)	Cheese	30 days – 12 months	4–12 °C		5.1–5.2
Puzzone di Moena PDO	Cheese	at least 3 months	10–20 °C
Rasco	Cheese	20 days
Ricotta di capra fresca o affumicata (Trentino)	Cheese	up to 3 days
Ricotta di pecora e di capra dei Monti Lepini	Cheese	24–29 h	5 °C
Ricotta forte (scanta)	Cheese	2–6 months
Ricotta fresca o affumicata (Trentino)	Cheese	7 days
Salame (Italian salami family)	Meat	at least 25 days	12–19 °C	1.5–3.5 %	5.2–6.5
Salamini italiani alla cacciatora DOP	Meat	at least 10 days	10–15 °C		at least 5.3
Scamorza	Cheese	10 days	4 °C
Scamorza appassita (Cacetto di Supino)	Cheese	10 days	10–12 °C
Seirass di latte	Cheese	up to 4 days	0–4 °C
Sextner Almkäse (Formaggio di montagna di Sesto)	Cheese	3–8 months	8–10 °C
Soppressata di Calabria DOP	Meat	at least 45 days
Squarquaglione dei Monti Lepini	Cheese	24 h – 4 days	4–6 °C
Stracchino / Crescenza	Cheese	7 days	4 °C	15 %	5.2
Stracchino della Valsassina	Cheese	30 days – 2 months	6–10 °C
Taleggio PDO	Cheese	at least 35 days
Toblacher Stangenkäse (Formaggio originale di Dobbiaco)	Cheese	42 days – 5 months	12–13 °C	19 %
Tomini caprini della Valbrevenna (Caprino della Val Brevenna)	Cheese	10 days
Traditional-method sparkling wine (Champagne, Cava, Franciacorta)	Alcoholic drinks	at least 9 months			2.8–3.4
Valle d'Aosta Fromadzo PDO	Cheese	2–10 months	8–14 °C
Zieger (Formaggio fresco aromatizzato)	Cheese	up to 56 days	4–12 °C
Agrì di Valtorta	Cheese	at least 7 days
Ainuzzi	Cheese	24 h
Algunder Bauernkäse halbfett (Formaggio contadino semigrasso di Lagundo)	Cheese	at least 2 months	14 °C
Algunder Butterkäse (Formaggio di Lagundo)	Cheese	at least 2 months	14 °C
Animaletti di provola	Cheese	4–5 days
Axridda	Cheese	at least 3 months
Bëggia	Cheese	at least 30 days
Belicino	Cheese	12 h
Bernardo	Cheese	15–20 days	10–15 °C
Bettelmatt	Cheese	at least 2 months
Biancospino	Cheese	15–30 days	8–10 °C	23 %
Bonassai	Cheese	20–30 days	7–8 °C
Boves	Cheese	24 h
Branzi	Cheese	2 months
Brùzzo	Cheese	7 days
Butirro	Cheese	7 days
Caci figurati	Cheese	30 days – 3 months
Cacio di vacca bianca	Cheese	20–30 min	36–38 °C
Cacio fiore	Cheese	24 h
Cacio-ricotta	Cheese	6 months
Caciobarile	Cheese	7 days		25 %
Caciocapra	Cheese	2–4 months
Caciocavallo abruzzese	Cheese	at least 2 h
Caciocavallo del Matese	Cheese	up to 25 days
Caciocavallo di Agnone	Cheese	at least 2 months
Caciocavallo di bufala	Cheese	2 months
Caciocavallo di Castelfranco	Cheese	3 months – 2 years
Caciocavallo di Ciminà	Cheese	4–10 h
Caciocavallo di grotta del Cervati e delle Gole di Pertosa	Cheese	25–30 min	36–38 °C
Caciocavallo di Massa di Maratea	Cheese	up to 2 months
Caciocavallo irpino di grotta	Cheese	25–30 min	36–38 °C
Caciocavallo palermitano	Cheese	30 days – 4 months
Caciocavallo podolico dauno	Cheese	4–5 h
Caciocavallo podolico dei Monti Picentini	Cheese	15 days
Caciocavallo stagionato in grotta del Tanagro	Cheese	3 months
Caciocchiato	Cheese	2–12 months

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