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Fermentation Atlas

Cheese

Cheeses grouped by how the curd is made and ripened, from fresh acid curds to cave-aged wheels.

713 entries listed here, page 4 of 5.

Families

Cheeses with their own page

FermentRegionMain stepTemperatureSaltpH
Formaggio BuscheItaly, Veneto30 days
Formaggio caprino del CilentoItaly, Campania7–20 days
Formaggio caprino dell'Alto MugelloItaly, Toscanaat least 30 days4 °C
Formaggio caprino delle ApuaneItaly, Toscana40 days – 2 months
Formaggio caprino morbidoItaly, Friuli Venezia Giulia24 h20 °C
Formaggio Casato del GardaItaly, Venetoat least 30 days
Formaggio Casel belluneseItaly, Veneto2–12 months7–15 °C
Formaggio CesioItaly, Veneto15–20 days7–15 °C
Formaggio ContrinItaly, Veneto30 min37 °C
Formaggio d'Alpe grassoItaly, Lombardiaat least 6 months
Formaggio d'Alpe mistoItaly, Lombardia30 days – 3 months
Formaggio d'Alpe semigrassoItaly, Lombardia2–3 months
Formaggio del fienoItaly, Piemonteat least 2 months
Formaggio di capra sicilianoItaly, Siciliaat least 2 days
Formaggio di colostro ovinoItaly, Sardegnaup to 8 days4–6 °C
Formaggio di PietracatellaItaly, Moliseat least 2 months
Formaggio di Santo Stefano d'Aveto (San Stè)Italy, Liguriaat least 2 months15 °C
Formaggio di Santo Stefano di QuisquinaItaly, Siciliaat least 6 months
Formaggio di SappadaItaly, Venetoat least 2 months
Formaggio duro di latte di pecora, capra e vaccaItaly, Campania2–6 months
Formaggio FagagnaItaly, Friuli Venezia Giulia25–40 min33 °C
Formaggio FodomItaly, Veneto2–3 months
Formaggio malga belluneseItaly, Veneto30–35 days10–13 °C15 %
Formaggio misto pecora fresco dei BericiItaly, Veneto2 months10–12 °C
Formaggio Moesin di FregonaItaly, Veneto20–25 days9–12 °C
Formaggio MontemagroItaly, Venetoat least 3 months
Formaggio morbido del MateseItaly, Campania10 days – 3 months
Formaggio MorlaccoItaly, Veneto6–15 days
Formaggio NevegàlItaly, Veneto30 days
Formaggio nostrano veroneseItaly, Venetoat least 3 months
Formaggio pecorino dei BericiItaly, Veneto2 months
Formaggio pecorino fresco di malgaItaly, Veneto15 days18 %
Formaggio RenàzItaly, Veneto3 months13 °C
Formaggio SchizItaly, Veneto1 h
Formaggio TosellaItaly, Veneto15–30 min30 °C
Formaggio Val SerianaItaly, Lombardia4–6 months
Formaggio ZumelleItaly, Veneto40 days
Formai de LivignItaly, Lombardiaat least 2 months
Formatge serrat (queso serrat)Spain, Catalonia56 days – 2 months
FresaItaly, Sardegna35 min37–38 °C
Frumagit di CurigliaItaly, Lombardia24 h – 2 days
Furmai nustranItaly, Veneto30 days
Garda TremosineItaly, Lombardiaat least 12 months
GiodaItaly, Piemonteat least 2 months6–8 °C
Giuncata vaccina abruzzeseItaly, Abruzzo1 h
Gorwydd CaerphillyMade at Gorwydd, the family farm in west Wales, until 20142–4 months1 %
Grana Padano PDOPo valley
Granone lodigianoItaly, Lombardiaat least 2 years
Greviera di OzieriItaly, Sardegna8 h
Győr-Moson-Sopron megyei Csemege sajtHungary, Győr-Moson-Sopron county28–42 days18–20 °C
Handkäse (mit Musik)Germany, Hesse7–14 days
Hartkäse Alta Badia (Formaggio duro Alta Badia)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzano3.3–12 months
Hochpustertaler (Formaggio Alta Pusteria)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzanoat least 3 months
Hochpustertaler fettreduziert (Alta Pusteria semigrasso)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzanoat least 2 months
HushållsostSweden2 months
Il Fossa del GreppoItaly, Toscanaat least 2 months
Il grande vecchio di MontefollonicoItaly, Toscanaat least 9.9 months
Incanestrato di Castel del MonteItaly, Abruzzo25 days – 10 months10–15 °C
Innichner (San Candido)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzano42 days1–10 °C
Innichner Bergkäse (Montagna San Candido)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzanoat least 2 months1–10 °C
Innichner Butterkäse (Caciottina Montanara / Formaggio al burro di San Candido)Italy, Trentino-Alto Adige, Prov. Bolzano21 days1–10 °C
IrcanoItaly, Sardegna15–30 days18–20 %
Istarski ovčji sir / Istrski ovčji sirCroatia and Slovenia, Istriaat least 2 monthsup to 19 °C
ItalicoItaly, Lombardia20–40 days
JarlsbergNorway11 months4 °C
Krčki sirCroatia, island of Krk
Lattecrudo di TremosineItaly, Lombardiaat least 2 months
LiederkranzUnited States21–28 days7 °C
Liptauer (körözött)Austria, Hungary, Slovakia and Czechia10–13 days12–22 °C4–6 %5.1–5.3
MaccagnoItaly, Piemonteat least 20 days
MâconnaisFrance, Bourgogne-Franche-Comtéat least 10 days10–15 °C1.5–3 %4.2–4.5
MagnocaItaly, Lombardiaat least 2 months
Magro di latteriaItaly, Lombardiaat least 30 days10–12 °C
Magro di PiattaItaly, Lombardiaat least 45 days
MaiorchinoItaly, Sicilia8 months
Maiorchino di Novara di SiciliaItaly, Siciliaat least 30 days
Marzolino di LucardoItaly, Toscana2–3 days
Mascarpone di bufalaItaly, Campania2–3 h15–30 °C
MatuscItaly, Lombardiaat least 30 days
Mengen PeyniriTurkey, Bolu8–12 h4 °C
Meskhuri chechili (Meskhetian chechili)Georgia, Samtskhe-Javakheti5–10 min38–40 °C
Misto capraItaly, Trentino-Alto Adige, Prov. Trentoat least 2 months
MolboDenmark, Mols
Monte BaldoItaly, Trentino-Alto Adige, Prov. Trentoat least 7 months12–15 °C
Monte ReItaly, Friuli Venezia Giuliaat least 4 months
MonteboreItaly, Piemonte5–6 days
MontegraneroItaly, Piemonteat least 4 months8–12 °C
MontesonItaly, Trentino-Alto Adige, Alta Val di Non30 days – 2 months15 °C
MotelìItaly, Lombardia3–15 days15–18 °C
Mozzarella di BrugnatoItaly, Liguria20–30 min38 °C
Mozzarella di Gioia del Colle DOPItalyat least 2 h5.1–5.4
Mozzarella nella mortellaItaly, Campania12–24 h
Mozzarella o Fior di latteItaly, Puglia20–40 min15–20 °C
Mozzarella silanaItaly, Calabria24 h85 °C
Mozzarelle di AviglianoItaly, Basilicata2 h
MurianengoItaly, Piemonteat least 3 months
Musulupu dell'AspromonteItaly, Calabria1 h26–30 °C
NabulsiPalestine3–9 months18 %
NissoItaly, Lombardia12 months – 2 years
Nostrale d'AlpeItaly, Piemonte45 min – 1 h32–37 °C
Nostrano grassoItaly, Lombardiaat least 6 months
Nostrano semigrassoItaly, Lombardia10–16 months
Ovčí salašnícky údený syrSlovakia2–3 days18–22 °C10–15 %
PaglierinaItaly, Piemonteat least 7 days
Pallone di GravinaItaly, Pugliaup to 4 months
PaneroneItaly, Lombardia24 h
Pastorella del cerreto di SoranoItaly, Toscana4 h35–40 °C
PayoyoVillaluenga del Rosario and the Sierra de Grazalema, Cádiz, Spain2 months10–12 °C5.2–5.2
Paznauner AlmkäseAustria, Tyrol, the Paznaun valley and its side valleysat least 42 days
Pecorino a crosta fioritaItaly, Toscanaat least 2 months12 °C
Pecorino a latte crudo abbucciatoItaly, Toscanaat least 30 days12 °C
Pecorino a latte crudo della montagna pistoieseItaly, Toscana20–40 min35–38 °C
Pecorino a latte crudo della Provincia di SienaItaly, Toscanaat least 2 months
Pecorino bagnoleseItaly, Campaniaat least 20 days
Pecorino d'AbruzzoItaly, Abruzzoat least 3 months10–15 °C18 %
Pecorino del CasentinoItaly, Toscana20–30 days
Pecorino del MateseItaly, Molise15–20 days
Pecorino del Monte MarzanoItaly, Campaniaat least 2 months
Pecorino del Monte Poro DOPItaly20 days – 2 months
Pecorino del Parco di Migliarino-San RossoreItaly, Toscana2 months
Pecorino del PollinoItaly, Calabria2 h
Pecorino dell'Appennino ReggianoItaly, Emilia-Romagna1 h38 °C
Pecorino della Costa ApuanaItaly, Toscana2 months
Pecorino della Garfagnana e delle Colline LucchesiItaly, Toscana3 h20–30 °C
Pecorino della LocrideItaly, Calabria40–50 min32–38 °C
Pecorino della LunigianaItaly, Toscanaat least 20 days
Pecorino delle Balze Volterrane DOPItaly7–44 days6–16 °C5.2
Pecorino delle cantine di RoccalbegnaItaly, Toscanaat least 4 months
Pecorino delle colline senesiItaly, Toscanaat least 20 days
Pecorino di AtriItaly, Abruzzo40 days – 2 years
Pecorino di CapracottaItaly, Molise30 days12–15 °C
Pecorino di CarmascianoItaly, Campania10 days
Pecorino di LaticaudaItaly, Campania2–4 months
Pecorino di MaglieItaly, Pugliaat least 2 months
Pecorino di Norcia (del caseificio)Italy, Umbriaat least 2 months6 °C
Pecorino di Norcia del pastoreItaly, Umbriaat least 2 months
Pecorino di NuleItaly, Sardegna2–3.9 months
Pecorino di OsiloItaly, Sardegna2 months5.1–5.2
Pecorino di Pienza stagionato in barriquesItaly, Toscanaat least 3 months
Pecorino di PietrarojaItaly, Campania2–6 months
Pecorino di VitulanoItaly, Campaniaat least 30 days
Pecorino foggianoItaly, Pugliaat least 2 months
Pecorino fresco e stagionatoItaly, Campania3–6 months
Pecorino primo saleItaly, Calabria15 days
Pecorino rossoItaly, Siciliaat least 4 months
Pecorino salapreseItaly, Campania3–4 h80–82 °C
Pecorino stagionato in botte (Umbria)Italy, Umbria3–4 months10–12 °C
Pecorino stagionato in foglie di noceItaly, Toscana2–3.9 months4–8 °C
Pecorino stagionato in fossa/grotta (Umbria)Italy, Umbria3–4 months10–12 °C
Pecorino UmbroItaly, Umbriaat least 2 months4–5 °C

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Numbers come from cited sources and carry a label that says how each is known. How this atlas is made